Depuis quelques temps, le homard a le vent en poupe, autrefois assimilé à un met chic et cher, le crustacé est désormais branché. Rencontre avec cet étonnant animal des fonds marins.
Le homard est un animal fascinant, autrefois utilisé pour certaines de ses vertus thérapeutiques et curatives, il est aujourd’hui exporté dans les quatre coins du monde pour sa saveur bien particulière. Sa morphologie est assez incroyable tant le homard mue tout au long de sa vie et possède une enzyme (la télomérase) qui lui confère une jeunesse presque éternelle puisqu’un vieux homard sera tout aussi vigoureux qu’un jeune et qu’il continuera de se reproduire tout au long de son existence.
Malheureusement, le risque de raréfaction plane toujours au dessus de son espèce à cause de la surexploitation et la pollution des fonds marins.
Pour résumer les provenances, on trouve principalement deux variétés de homards, les homards bretons ou homards bleus Homarus gammarus, qui se distinguent par leur carapace bleutée. Ils sont considérés comme les meilleurs de par leur chair très ferme mais aussi les plus chers de par leur rareté malgré leur provenance géographique plus rapprochée de chez nous les européens.
Toutefois, la tendance semble s’inverser puisque ils repeuplent les côtes françaises, mais il est important de noter que pour ces homards, l’élevage industriel jusqu’à une taille raisonnable n’est pas possible en pratique en raison d’un cannibalisme qui se développe entre ces crustacés. De plus, ils ne sont pas vraiment rentables, du fait de la durée de croissance nécessaire pour obtenir un homard bleu de taille commerciale. D’où leur prix.
Le décapode qui s’incruste assez
La deuxième variété de homards que l’on appelle plus communément le homard canadien se trouve sur toute la côte de l’Amérique du Nord et aussi dans le golfe de l’État du Maine aux États-Unis Homarus americanus, où il se reproduit à une vitesse rapide. Il est considéré par certains comme une sorte de mauvaise herbe car il pullule en quantité impressionnante. Beaucoup moins cher, ce homard-là est proposé depuis des décennies dans une chaîne dédiée aux fruits de mer, les restaurants Red Lobster aux États-Unis qui existent déjà depuis le début des années 70 et qui ont alors conquéri tout le pays. On parle aussi du homard canadien pêché au Nouveau Brunswick pour le commerce nord-américain.
Pour rappel, notons qu’au 17ème siècle, le homard était une nourriture répandue chez les pauvres tellement il était abondant, puis, suite à la surpêche il est devenu un met de luxe car il s’est rarifié, pour revenir en pleine forme et de nouveau en quantité de nos jours grâce à une réintroduction rigoureuse, notamment au Canada par exemple. Aussi, ses différents organes internes étaient utilisés pour ses vertus thérapeutiques et c’est toujours le cas aujourd’hui (voir astaxanthine plus bas.)
Un crustacé aux multiples facettes
L’essentiel à respecter avec les homards, c’est la chaîne du froid, pour que les crustacés arrivent en Europe encore vivants, on les place dans la glace puis dans un vivier, ainsi, leur rythme cardiaque est au plus bas et ils n’ont pas besoin d’être tués, ce qui conserve leur chair jusqu’au dernier moment.
Pour se repérer sur la qualité fraîcheur, le label « homard nouveau » exige que le crustacé soit amené en moins de 48 heures des eaux froides de l’Atlantique et reste vif à son arrivée en supermarchés ou restaurants.
Pour différencier les deux sortes entre américains et européens, il existe une technique, une fois cuits, ils arborent tous les deux la couleur orangée de l’astaxanthine, molécule de la famille des caroténoïdes libérée par la chaleur. Ils se distinguent par la forme de leur rostre : rostre pointé droit, il est américain ; rostre arrondi, il est européen.
Pour les adorateurs du homard, un festival du homard a lieu tous les ans à Shédiac, au Canada où concours bon enfant de mangeurs de homards a lieu ainsi que autres joyeusetés consacrées au crustacé.
Boeuf & homard, le duo gagnant
Dans les zones francophones, certains restaurants branchés proposent du homard toute l’année. Un duo fort que partage le boeuf dans plusieurs enseignes.
Le restaurant Les Pinces à Paris ne sert ainsi que du homard et de la côte de bœuf. À Londres, les gens patientent devant les dix succursales de Burger & Lobster, chaîne à la formule simple mais efficace, implantée sur trois continents, qui a expédié le homard vapeur sur le podium du succès.
À New York et en Nouvelle Angleterre, le tandem bœuf-homard appartient au patrimoine culinaire. Sous le nom surf & turf, imaginé par un journaliste du Los Angeles Times début sixties, le mariage se célèbre même au sein d’une seule et même assiette. «Certains steak houses proposent ce plat qui réunit un homard grillé et une pièce de viande.» raconte Philippe Chevrier, propriétaire du restaurant Le Patio à Genève.
LES PINCES
29, Rue du Bourg Tibourg
FR – 75004 PARIS
Tél. 09 83 56 47 93
lespinces.com
HOMARD’CHE
18 Avenue Garibaldi
FR – 21000 DIJON
Tél. +03 71 19 21 18
RUGBYMAN TWO
12, Quai aux Briques 12
BE – Bruxelles 1000
Tél. +32 2 512 37 60
rugbymantwo.com
ENTRE HOMARD & COTE
6, Rue de Zurich
CH- 1201 GENÈVE
Tél. +41 22 731 26 49
Facebook: zurich6.geneva
LE PATIO
19, Boulevard Helvétique
CH- 1207 GENÈVE
Tél. +41 22 736 66 75
lepatio-restaurant.ch
LE BALTHAZAR
25, Rue Mauverney
CH – 1196 GLAND
Tél. +41 022 364 50 50
balthasar-grill.ch